Kdyby byl steak lékem, Američané jsou jedním z nejzdravějších národů na světě. Ale nejsou. Naopak patří k těm národům, které stejně jako v ostatních vyspělých zemích patří k těm nejnemocnějším. A rozhodně nepotřebují další ideologii.
A i tento rozpor je ústředním bodem dnešní eskalující debaty o mase v USA. Nedávná esej v The New York Times definovala konzumování masa mnohem více jako kulturní symbol než věc výživy. Navíc symbol, který sehrává stále silnější význam, protože společnost je polarizovaná. Což samozřejmě neplatí jen v tom, co jí. Podle mého jde o nebezpečné zjednodušování. A také střelbu, která docela míjí cíl. Problém je jinde.
[Pozn. red.: Americký ministr zdravotnictví a sociální péče Robert F. Kennedy Jr. představil zkraje letoška nová oficiální výživová doporučení, která výrazně staví na konzumaci červeného masa, živočišných bílkovin a plnotučných mléčných výrobků. Kennedy přiznal, že sám praktikuje stravu založenou primárně na mase a fermentovaných potravinách [jako je kysané zelí či jogurty]. To podle něj zlepšuje jeho zdraví a mentální energii.]
Potíž není v tom, že Američané jedí příliš mnoho masa. Problém je v tom, že nevěří tomu, co jim říká věda o výživě. A ta jim říká – všeho s mírou! Případně – méně je někdy více! U konzumace masa je pak upozorňuje na to, že se pojí se srdečními nemocemi i rakovinou. Ale málokdo tomu věnuje pozornost. Stejně jako málokdo věnuje pozornost tomu, že strava s vysokým obsahem bílkovin podporuje hubnutí a kontrolu glykémie. To poslední zmíněné přitom platí – bohužel – i pro lékaře, výživové poradce, ale i politiky, případně zástupce úřadů a pojišťoven, kteří mají co do činění se zdravotním systémem. A to jak v Americe, tak v jiných zemích, Českem nevyjímaje.
Kam se podíváte, tam vládne chaos. Mám jíst maso, nemám jíst maso? Co mám jíst? Zmatek se rodí ze špatně položených otázek. Neptáme se, zda je maso dobré, nebo špatné.
Ptáme se:
- Jaký druh masa máme jíst?
- V jakém množství ho máme jíst?
- Nabízí se nám něco vhodnější, zdravějšího než maso?
To jsou ty správné otázky. Ale ani tím to nekončí. Je třeba se dále ptát: Jakou roli sehraje maso, pokud vůbec, v rámci celého stravovacího modelu?
Odpovědi na položené otázky se nemusejí hledat snadno. Nicméně právě tady pomůže ona mnohými tolik zpochybňovaná věda a její studie s měřitelnými výsledky a závěry. A tak třeba dneska ti, kteří to vědět chtějí, ví, že stravovací modely zaměřené na celozrnné rostlinné potraviny – zeleninu, ovoce, luštěniny a celozrnné obiloviny – se pojí s nižším rizikem kardiovaskulárních onemocnění a cukrovky 2. typu. A celkově brání předčasným úmrtím.
Například studie PREDIMED [Prevención con Dieta Mediterránea byla rozsáhlá klinická studie provedená ve Španělsku, která zkoumala vliv středomořské stravy na prevenci srdečních a cévních nemocí, pozn. red.] prokázala zhruba 30% snížení závažných kardiovaskulárních příhod u středomořského stravovacího modelu s důrazem na rostlinnou stravu. Naproti tomu rozsáhlé kohortové studie, včetně studií z Harvard T.H. Chan School of Public Health, konzistentně spojují vyšší příjem červeného a zpracovaného masa se zvýšeným rizikem úmrtnosti. A to není žádná „alternativní věda“. Naopak jde o základ moderní preventivní kardiologie.
Ptám se proč?
Ptám se proč, když máme jasné důkazy o tom, která strava nám prospívá, která ne, a v jakém množství, toto zajímá jen málokoho. A proč extrémní tvrzení – maso je špatné vs. maso je dobré – získávají na oblibě? Tato sdělení jsou jednoduchá. A jednoduchost se dobře prodává.
Proč se Singapurci dožívají vysokého věku ve zdraví? Dbají na pravidla
Ostatně i dnešní diskuse o výživě prostupuje hlavně biochemický jazyk. Sem a támhle slyšíte a čtete – biologická dostupnost, hemové železo, oxaláty. Ano, tyto termíny jsou často technicky přesné. Nicméně současně jsou i klinicky zavádějící.
Kvalitní stravu a zdravé stravování neurčují izolované živiny. Určuje ho celý stravovací model, jenž se navíc v čase přirozeně mění. A na této úrovni jsou důkazy pozoruhodně konzistentní: Strava s nižším obsahem červeného a zpracovaného masa a bohatší na celozrnné rostlinné potraviny vede k lepším dlouhodobým zdravotním výsledkům.
Kultura vs. věda
Je to někdy až k pláči. Veřejně známé osobnosti nejen v USA v médiích vyprávějí o tom, že konzumace masa zvrátí chronická onemocnění, zlepší kognitivní funkce, nahradí zavedené terapie. To jsou mimořádná tvrzení. Mimořádná tvrzení ale vyžadují i mimořádné důkazy. Existují takové? Nikoli!
Ano, existují silné důkazy o tom, že omezení průmyslově ultra zpracovaných potravin zlepšuje metabolické zdraví. Ale připisovat tyto výhody masu – spíše než odstranění škodlivých potravin – je zásadní vědecká chyba. Spočívá v tom, že se zaměňuje to, co se odebralo s tím, co se přidalo. A nejde o slovíčka či nějakou abstraktní debatu. Proč?
- Kardiovaskulární onemocnění zůstávají hlavní příčinou úmrtí v USA.
- Diabetes 2. typu i nadále roste.
- Náklady na zdravotní péči jsou neudržitelné.
- A pak: Lidé v USA a dalších vyspělých zemích konzumují více masa než kdy dříve.
Pokud by bylo maso chybějícím řešením, očekávali bychom měřitelné zlepšení zdraví populace. To ale nevidíme. Co rozhodně nepotřebujeme, je další dietní ideologii. Potřebujeme jasnost. Ano, věda o výživě je složitá. Individuální reakce se liší. Žádná potravina není zázrak. Přesto s jistotou a dlouhodobě dokazuje:
- Strava postavená na celozrnných rostlinných potravinách – s minimem zpracovaných potravin a omezeným množstvím červeného masa – zůstává nejvíce důkazně podloženou cestou k dlouhodobému zdraví.
A to není dogma. Není to ani ideologie. Toto je mnoha studiemi dokázaný fakt. I přesto to poslední, co bych chtěla, by bylo, aby se strava – to, co jíme – proměnilo v další kulturní válku v naší už tak vyhroceně polarizované společnosti.
Náklady na péči o diabetiky rychle rostou, už přesáhly 120 mld. Kč
Naopak naše strava by měla být praktickým výběrem toho nejpřínosnějšího pro naše zdraví. Výběrem, který vzejde ze studií, jež nám již pěknou řádku let ukazují kudy se vydat. Co jíst a jak jíst, abychom zůstali co nejdéle zdraví. A pokud možno docela bez nemocí. Rozhlédněte se kolem sebe. Co vidíte? Vidíte zdravé lidi se zdravými stravovacími návyky? Jsme to, co jíme, říká se. A je to pravda.
Doc. MUDr. Hana Kahleová, PhD
—
Doc. MUDr. Hana Kahleová, PhD je lékařka se specializací v oboru endokrinologie a pracuje jako vedoucí klinického výzkumu ve Washingtonu, DC v USA.
Docentka Kahleová publikovala přes 100 odborných článků v lékařských recenzovaných časopisech a podílí se na aktualizaci nutričních doporučení pro lidi s diabetem.
Politikoví a výrobci potravin neberou v potaz především vědce.
Nadbytek červeného masa také zahušťuje krev. Lidé jsou agresivnější. Kozumace některých potravin zároveň s jinými je problém pro metabolismus, protože ten jinak zpracováví maso, jinak bramboru. Dokonce jinak smažené vejce a jinak uvařené. Nejdravější jsou vejce nahniličku. Konzumovat směs zeleniny a ovoce je také zákeřné. Ovoce se má konzumovat dopoledne. Odpoledne zelenina.
Čeká kuchyně zkracuje život o 20 let. Proč se říkalo zdravý jako rus ? V neděli měli půst.
Marie Saláková: Obchodníci a reklamy z nás dělají blbce. Promiňte ten
výraz, ale jinak se to ani nazvat nedá. V hypersupermarketu prodávají zázračné „bio
francouzské“ kuře už po slevě za 160 Kč kilo, protože prý je vychované na farmě, kde pobíhalo po dvoře a bylo dokrmené cereáliemi.
Cereálie, dřív se tomu říkalo zrní! To se mi navíc spojilo s tvrzením jednoho našeho novináře, který napsal do Fragmentů článek, kde poznamenal, jak
naše kuřata jsou namačkána v klecích a krmena antibiotiky. Tak, aby
bylo jasno. Vím o čem píšu, protože jsem vysokoškolským vzděláním
zemědělec, vyrostla jsem na dvoře mezi slepicemi, husami, kačenami, s
kozami, koňmi, ovečkou. Když jsem dostala od rodičů výprask, tak jsem
se šla vybrečet krávě na krk. Navíc celý svůj profesní život jsem
pracovala v zemědělství, schvalovala porosty jako semenářský agronom,
dohlížela na pracovníky „výkupáckých“ laboratoří, zda dobře hodnotí
zrniny, pracovala u laboratorního stolu, psala metodiky pro laboratorní a
technologické postupy při skladování obilí a výrobě krmných směsí,
počítala receptury, navrhovala normy a posledních 10 let lovila na
internetu všechno, co se týkalo výživy zvířat, potažmo lidí. Tak mi,
prosím, věřte a přečtěte si tento článek, je to ve vašem vlastním zájmu.
Ano naše zemědělství bylo poznamenáno socializací, zcelováním
pozemků v nevhodných podmínkách a nevhodnými terénními úpravami,
ale to byly spíš výjimky a nebylo to všude. Staří sedláci moc dobře
věděli, proč je ta mez tam, kde zrovna je. Celá krajina byla uzpůsobena
tak, aby zadržovala vodu. Stejně tak zdravé lesy. Pro člověka je
nejdůležitější vzduch, voda a půda. O jakosti vzduchu nemluvím, o
jakosti vody a hlavně o jejím množství, které naší současnou krajinou jen
rychle prohrne, taky ne a o půdě – o ornici – největším našem pokladu,
to by bylo několik stránek málo. Při vstupu do EU jsme měli 120 %
potravinovou soběstačnost. Tlak nadprodukce „starých“ členských států
EU je tak vysoký, že i třeba v Rakousku, které si berou všichni za vzor
hospodaření (viz pan dr. Cílek v nedělní Moravcově debatě) za
posledních 15 let zaniklo 40 % malých farem, protože to ekonomicky
neustály. Přitom v Rakousku není tolik „hypersuper“ nadnárodních
řetězců, a tak každý obchodník musí koupit potraviny kolem sebe a ne je
vozit přes půl Evropy, případně zeměkoule, a přesto to malé farmy
ekonomicky vzdaly. Tvrdím, že naše zemědělství bylo na vysoké úrovni
a plně konkurenceschopné, nebýt nerovných, přímo vražedných
podmínek, které mu připravili naši politici.
Jela jsem nedávno po delší době autem po jižní Moravě. Na polích není
nic jiného než ječmen, pšenice, kukuřice a řepka. Kde jsou lány vojtěšky,
červeného jetele, řepy cukrové i krmné, hrachu, cibule, okurek, jahod,
mrkve, bobu … Vždyť už se vůbec nedá sestavit osevní postup. Jaký vliv
to má na strukturu půdy, jaký veliký splach je do potoků a řek. To ale
není cílem mého článku. Nemáme už žádný dobytek. Jak dlouho mohli
zemědělci vydržet výkupní cenu mléka za 5 Kč, když u nejlepšího
chovatele se výrobní náklady na 1 litr pohybují k 8 Kč. Tak se podřezaly
kravám krky. Chováme se přece ekonomicky! Stejně tak to skončilo u
chovů prasat a drůbeže. Nemá kdo žrát jetel, a tak se nepěstuje a není
chlévská mrva na hnojení, tolik potřebná pro zachování humusu a
udržení vody v půdě, není kde zpracovávat cukr, není kde zpracovávat
ovoce a zeleninu. První, co bylo zlikvidováno byla Fruta: v Modřicích, v
Miroslavi, ve Znojmě, a cukrovary, kdo je prodal Francouzům? Na
jednoho pracovníka v potravinářském průmyslu pracovalo v prvovýrobě,
to znamená na poli, v průměru 8 lidí. Že jsou teď všichni na sociální
podpoře a nevybereme tolik daní? To nevadí, zvedneme DPH! Že nám
ubylo orné půdy o 250 000 ha, že máme na nejkvalitnější orné půdě (kde
se pěstovala zelenina) logistická centra, hypersuper a sluneční kolektory,
to nevadí, však to zaplatíme všichni v ceně energie. Nejhorší ovšem je,
co jíme. A to musíme všichni.
Dám příklad maso. Už jsme potravinově soběstační na nějakých 60 %.
Naše hospodářská zvířata nejsou krmena antibiotiky minimálně 25 let a
už tehdy se dávalo pečlivě pozor, aby to nekolidovalo s lidskými léčivy.
Zvířata, která byla takto léčena, skončila povinně v kafilériích (státních!).
Soudruzi při centrálním plánovaní měli málo devíz na dovoz nezbytných
surovin, a proto se všechno do komplexních krmných směsí dávkovalo
na spodní hranici, viz třeba fosfor, sója (bez P a bílkovin to prostě nejde).
Veterináři v ČR kontrolují na všech jatkách vnitřnosti, játra, ledviny, kde
se kumulují těžké kovy, mykotoxíny a objeví všechny průšvihy. Zato u
dovozového masa, už mohou kontrolovat jenom svalovinu, protože
vnitřnosti se k nám nedováží, a v ní jsou koncentrace škodlivin tak nízké,
že je neobjeví. Hádejte, kdo snědl při ,,dioxinové“ aféře všechno
německé maso? Bylo levné, že?
Nejhorší ovšem je, že všechno z dovozu, co se u nás zabalí, dostane
EAN 985 a jsme u toho, nepoznáme odkud to je. Jedovatě podotknu
„nejvíc kravínů, prasečáků a drůbežáren“ je v Praze! Jíme drůbeží maso
z Brazilie, které tam nadnárodní řetězec koupil za 9,90 Kč za kg (zabalil
jako Vodňanské kuře), hovězí z Argentiny za 19,80 Kč (krmené výhradně
GMO sójou, která roste na místě čerstvě vyklučeného pralesa, tedy
zelených plic planety), ale balené v Praze třeba pro Ahold! Marže těchto
hypersuper je asi 48 % a to jsme nadávali za totáče Jednotě, že měla
12% marži.
Mléko, sýry – zdroj vápníku. V polovině sýrů jsou analogy (jsou 3 x
levnější než tvaroh). Mám to dál rozvádět? Co se stalo s naším
tvarohem? Už z něj buchty neuděláš! Ve všem je nacpaný modifikovaný
škrob a případně vláknina, aby zadržovaly vodu. Kde jsou naše kvalitní
sýry? Co s nimi udělal francouzský majitel Želetavy? Jogurty nejsou
jogurty, ale nabarvený, navoněný ochucený škrob. Vezměte rozum do
hrsti, jogurt je jen to, co má v názvu jogurt (přikázáno EU). Žádné Dobré
mámy, Activie, či jak se to všechno jmenuje. Žádný problém, však
všechen chybějící vápník, hořčík, atd zakoupíme v lékárnách!
Díváte se občas v televizi, jak vaří špičkoví kuchaři: Ital v kuchyni,
Zdeněk Polreich? Používají zásadně „prvotní“ suroviny. Rovněž s tuky je
to všelijaké. Kolik si myslíte, že člověk jako zvíře snědl olejnatých
semen? Zato jedl sádlo a pil syrové, nehomogenizované tedy plnotučné
mléko, ale také se hýbal! Olivový olej, panenský, ano! Ale jen do tří
měsíců po vylisování, to už jej „hypersuper“ přivezou k nám.
Nejkvalitnější olej je čistý řepkový, dostanete jej ale koupit? Omega
mastné kyseliny největší nesmysl, ty naopak zacpávají cévy a způsobují
záněty. Najděte si nejnovější výzkumné zprávy o cholesterolu, ale ty sem
snad ještě z USA nedorazily.
To, co je jinde už dlouho v potravinářství zakázané, tak u nás se o tom
ani nemluví. Přeskočím chleba – o hrůzo, naše základní potravina. A to
jsem se ještě netrefovala do tekutin, které nám obchod nabízí. Hromady
PET lahví. Podívali jste se někdy na obsah ovocného podílu? Že bifenily
pronikají z obalu dovnitř do obsahu? Že oxid uhličitý v sycených vodách
je znečištěn příměsemi? Že nejkvalitnější voda je z vodovodního
kohoutku. Že dlouhodobé pití minerálních vod je nepřirozené. Člověk
jako zvíře pil povrchovou vodu.